Zutaten:

• 1 ¼ Tasse Sukari-Datteln, entsteint
• 1 Tasse gemahlene Pekannüsse + 30 ganze Pekannüsse
• 1 Tasse gemahlene Mandeln
• 3 Eier
• ¼ Tasse Kokosöl, geschmolzen
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 155° C vorheizen und eine Springform von 15 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.
2. Die Datteln in heißem Wasser in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze einlegen, bis sie ganz weich sind. Danach in einem Mixer bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine cremige und geschmeidige Masse entsteht. Kokosöl, Vanilleextrakt und Salz dazugeben.
3. Eigelb und Eiweiß trennen. Eigelb in die Mischung geben und gut rühren.
4. Die gemahlenen Pekannüsse, die gemahlenen Mandeln und das Backpulver dazugeben und gut mischen.
5. Das Eiweiß in einer Schüssel schlagen, bis es steif ist. Mit einem Holzlöffel sorgfältig unter die Dattelmischung ziehen.
6. Den Teig in die Springform geben und den Kuchen mit den ganzen Pekannüssen belegen.
7. 40 – 45 Minuten lang backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Ganz abkühlen lassen und dann in Stücke schneiden.

Foto & Rezept: Breakfast&Bowls