La lyophilisation : la meilleure technique de conservation des aliments

Le processus de lyophilisation offre la possibilité d’éliminer la teneur en eau et de conserver presque tous les fruits et légumes. Notre large gamme de produits lyophilisés en atteste : des fraises lyophilisées aux fruits du jaquier, en passant par nos poudres de banane lyophilisée… ! 

Le principal avantage de la lyophilisation réside dans la possibilité de produire des ingrédients alimentaires propres, entiers et nutritifs avec une durée de conservation très longue, ce qui rend les produits alimentaires polyvalents, accessibles et pratiques.

Comment lyophilise-t-on les aliments ? Qui a inventé ce processus ? Quels sont les avantages des aliments lyophilisés ? Les réponses à toutes ces questions, et plus encore dans ce nouvel article du blog Dattelmann.

La lyophilisation étape par étape :

Le processus de lyophilisation se déroule en trois phases :

1. La phase de congélation : On congèle rapidement des produits, frais ou cuits, par des températures extrêmement négatives autour de -40°C.
2. Sublimation du produit congelé : l’eau congelée s’évapore rapidement grâce à un environnement devenu vide d’air. L’aliment se réchauffe peu à peu dans cet environnement. Une fois passé le cap des 0°C, l’eau à l’état solide ne peut redevenir liquide dans un environnement vide d’air, elle passe directement à l’état gazeux. L’aliment est donc lyophilisé.
3. Le scellement des aliments lyophilisés dans des emballages pour les protéger de l’humidité et de l’oxygène et ainsi garantir une longue durée de conservation. 

Et voici à quoi ressemble une machine industrielle servant à lyophiliser des grandes quantités d’aliments :

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Origines du processus de lyophilisation

Les anciens Incas péruviens des Andes utilisaient déjà le processus de base de la lyophilisation des aliments dès le XVe siècle. En effet, les Incas stockaient leurs pommes de terre et d’autres produits alimentaires sur les hauteurs des montagnes au-dessus du Machu Picchu. Le processus impliquait alors de multiples cycles d’exposition des pommes de terre à des températures inférieures à zéro sur les sommets des Andes pendant la nuit, puis d’extraction de l’eau et de séchage à la lumière du soleil pendant la journée. Ce processus aboutit à une lyophilisation naturelle.

Les techniques modernes de lyophilisation que nous utilisons aujourd’hui ont été développées par les Français Arsène d’Arsonval et Fréderic Bordas en 1906 au Collège de France. Ce principe a ensuite été amélioré pendant la Seconde Guerre mondiale pour transporter des vaccins et du sang. En effet, le sang et les vaccins envoyés des États-Unis vers Europe pour le traitement médical des soldats devaient être réfrigérés, mais en raison de l’absence de réfrigération et de transport simultanés, de nombreuses réserves de sang et de vaccin se gâtaient avant d’atteindre leur destination. Le processus de lyophilisation a été développé en tant que technique commerciale, permettant de rendre le sang et les vaccins chimiquement stables et viables sans nécessiter de réfrigération. Peu de temps après, le processus de lyophilisation a été appliqué à la pénicilline et aux os, et la lyophilisation a été reconnue comme une technique importante pour la conservation de nombreux produits biologiques.

Depuis lors, la lyophilisation a été utilisée comme technique de conservation ou de traitement pour une grande variété d’applications, dont l’alimentation, les produits pharmaceutiques, la restauration de matériaux endommagés par l’eau, les céramiques et bien d’autres.

Quels sont les avantages offerts par la lyophilisation ? 

Lyophiliser certains aliments offre de nombreux avantages :

• Une durée de conservation prolongée

La durée de conservation d’un produit donné est directement liée à la teneur en eau de ce produit. L’élimination de l’eau par le processus de lyophilisation élimine le potentiel de croissance bactérienne. La teneur en eau varie d’un produit à l’autre, mais la moyenne pour les produits lyophilisés est d’environ 3 % d’humidité. La durée de conservation réelle d’un produit lyophilisé donné dépend de l’emballage, de la température de stockage et du produit lui-même.

Ainsi, La plupart des produits déshydratés, comme les fruits et légumes secs, les poudres et les protéines de soja, ont une durée de vie d’environ 15 à 20 ans. Les produits déshydratés comme le miel, le sel, le sucre, le blé dur et l’avoine ont une durée de vie de 30 ans, parfois plus. Les fruits et légumes lyophilisés, les repas à base d’eau et les viandes lyophilisées ont une durée de vie moyenne plus longue d’environ 25 à 30 ans. Les aliments lyophilisés peuvent être exposés à des températures variables sans que les aliments ou l’emballage ne soient affectés – les aliments restent frais pendant de nombreuses années.

• Une préservation optimale des nutriments et vitamines

Contrairement à la lyophilisation, la déshydratation et la mise en conserve impliquent de chauffer les aliments à des températures susceptibles d’altérer leur valeur nutritionnelle en dégradant leur teneur en vitamines et minéraux (vitamines A et C, thiamine, riboflavine et niacine). Le goût peut également être affecté et la chaleur peut dénaturer et briser les fibres alimentaires, ce qui modifie la texture. La lyophilisation, quant à elle, permet de conserver la valeur nutritive des produits frais, ainsi que leur saveur et leur couleur. En effet, elle revient à maintenir l’aliment dans un état d’animation suspendue. Une fois réhydratés, les aliments sont aussi frais et nutritifs qu’au moment où ils ont été congelés. De plus, comme nos fruits lyophilisés sont biologiques et ne contiennent aucun additif, colorant ou conservateur, ils vous assurent une excellente source de vitamines et minéraux à consommer sans modération ! 

• La lyophilisation réduit considérablement le poids des aliments

La lyophilisation élimine environ 98 % de la teneur en eau d’un aliment, ce qui permet de réduire le poids de cet aliment de 90 %. En outre, la lyophilisation est très peu encombrante ; elle vous permet de stocker davantage d’aliments dans votre espace de stockage ou de transporter d’importantes quantités dans votre sac à dos.

• Une infinité de possibilités 

Un autre avantage de la lyophilisation est qu’elle permet de facilement décliner les aliments sous différentes formes. Les ingrédients lyophilisés peuvent en effet être coupés (comme nos morceaux d’abricots et d’ananas) ou broyés en de nombreuses tailles et formes différentes, depuis les fruits et légumes entiers (comme nos framboises, cassis…) jusqu’aux poudres fines (poudre de bananes, de mangues, de framboises et bien plus encore !). Le produit fini peut être facilement mélangé à n’importe quelle préparation pour un profil de saveur unique à tout moment de l’année. 

A qui s’adressent les aliments lyophilisés ? 

En raison de leur poids léger par rapport au volume de nourriture reconstituée, les produits lyophilisés sont principalement populaires et pratiques pour les randonneurs, comme rations militaires ou comme repas pour les astronautes. En remplacement des aliments humides, les aliments lyophilisés peuvent facilement être réhydratés avec de l’eau si nécessaire, et la durée de conservation du produit séché est plus longue que celle du produit frais/humide, ce qui en fait un produit idéal pour les longs voyages des randonneurs, du personnel militaire ou des astronautes. 

Aujourd’hui, les astronautes peuvent même profiter de produits comme des cocktails de crevettes, du poulet et des légumes, du pudding au caramel de la compote de pommes…

Toutefois, les aliments lyophilisés ne sont désormais plus réservés aux randonneurs, militaires et astronautes. Les fruits lyophilisés notamment, constituent un en-cas idéal et original. La texture croquante des fruits lyophilisés entiers et en morceaux, comme par exemple nos fraises, en font également un topping idéal pour tous vos mueslis, porridges, et plus encore. En outre, nos poudres de fruits lyophilisés sont un excellent moyen d’incorporer davantage de fruits dans son alimentation quotidienne tout en ajoutant de délicieuses saveurs estivales à toute préparation, en toutes saisons. 

Retrouvez notre sélection de fruits lyophilisés dans la catégorie fruits secs

Recette de smoothie multifruits avec fruits lyophilisés

Nos poudres de fruits sont un super complément pour chaque dessert. Ici, nous avons utilisé notre poudre de framboise et notre poudre de banane pour réaliser un délicieux smoothie multivitaminé.

Ingrédients :

• 2 cuillères à soupe de poudre de framboise bio
• 2 cuillères à soupe de poudre de banane bio
• Un morceau de papaye
• 300g de mangue surgelée
• Jus de 2 oranges
• Facultatifs : framboises lyophilisées, granola, copeaux de noix de coco…

Préparation :

1. Presser les oranges.
2. Peler et épépiner la papaye et la mettre dans le mixeur avec la coriandre.
3. Ajoutez la mangue formée et nos poudres de framboise et de banane et mixez à nouveau.
4. Verser dans nos bols en coque de noix de coco, garnir des toppings de votre choix et déguster.

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